EL SALCHICHÓN

El salchichón es un embutido grande, con carne magra, grasa de cerdo molida, y con especias. Aparentemente tiene su origen en la Edad Media, hacia mediados del siglo XV, y su creación puede estar asociada al origen de otros embutidos que se fueron desarrollando para la conservación de las carnes por el sistema de curado.

Los hay con mezclas de carne de cerdo, de res y de animales de caza y se ofrecen cocinados (Italia), pero especialmente curados o ahumados. Las especias que generalmente se mezclan con las carnes son pimienta, semillas de cilantro, nuez moscada, sal y clavos de olor.

La carne se pica finamente, se mezcla con las especias, se deja conservar generalmente por 24 horas y se embute en tripas de cerdo o de res. Después de este proceso se amarran y se cuelgan para la etapa de terminación que es el curado. Este proceso se hace en recintos a temperaturas controladas y aireados por unos días, simplemente para secarlos, o dispuestos también colgados para someterlos a procesos de ahumado.

El salchichón se consume especialmente en bocados, ya sea en trozos o tajadas, en ensaladas, canapés, salsas para pastas y pizzas, comidas infantiles, tapas y algunos fiambres. También se lleva a guisos en espera de aporte de sabores. Aunque este embutido se conoce en casi todo el mundo, las calidades más desarrolladas se encuentran en los países europeos donde se elabora con mezclas de carnes diversas.

De acuerdo a los parámetros dichos por la NTC 1325 se define como: producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adición de sustancias de uso embutido, que al colocarse en tripas artificiales con un diámetro entre 40 y 80 mm.

TABLA NUTRICIONAL

Tabla 1. Valores nutricionales del salchichón.

CALORIAS	438 Kcal
GRASA	39.50 g
COLESTEROL	77.70 mg
SODIO	2100 mg
CARBOHIDRATOS	1.40 g
FIBRA	0 g
AZUCARES	0.09 g
PROTEINAS	19.25 g
VITAMINA A	0.00 ug
VITAMINA B12	2.60 ug
HIERRO	1 mg
VITAMINA C	0 mg
CALCIO	15.70mg
VITAMINA B 13	7.25 mg

1.3 Materia prima y material para su elaboración.

MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

1. Carne de res: 35%

2. Carne de cerdo: 25%

3. Grasa de cerdo: 12%

4. Aislado de soya: 10%

5. Hielo:18%

MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS

1. Sal

2. Nitral

3. Fosfato

4. Condimento salchichón

5. Pimienta en polvo

6. Comino en polvo

7. Ajo natural

8. Nuez moscada

9. Ácido ascórbico

10. Humo liquido

11. colorante

MATERIALES

1. Cuchillos.

2. Ollas de metal.

3. Tabla para picar.

4. Tripa para salchichón.

5. Cuchara de palo.

1.4 manejo de fórmulas de dosificación y materias primas

Base de cálculo 2000 gramos

Tabla 2. Cantidad de materia prima.

MATERIA PRIMA	PORCENTAJE	CANTIDAD (g)
Carne de res	35	700
Carne de cerdo	25	500
Grasa	12	240
Aislado de soya	10	200
Hielo	18	360
TOTAL	100%	2000g

Tabla 3. Cantidad de aditivos, a utilizar.

ADITIVO O INSUMO	PORCENTAJE	CANTIDAD (g)
Sal	1.7	34
Nitral	0.3	6
Fosfato	0.5	10
Condimento salchichón	1	20
Pimienta en polvo	0.2	4
Comino en polvo	0.1	2
Ajo natural	0.3	6
Nuez moscada	0.06	1.0
Ácido ascórbico	0.05	1.0
Humo liquido	0.1	2 c.c
Colorante	0.1	2 c.c

1.5 Procedimiento

figura 1. Procedimiento de elaboración.

ADECUACION DE MATERIA PRIMA

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero de tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar 50% tocino, 30% carne cerdo para cortar en cubitos.

MOLIDO

Moler la carne y la gras por separado, dos veces con un disco de 5 mm. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

PREPARACION EMULSION

Se debe obtener una pasta suave y homogénea, y se deben agregar en orden de la siguiente manera: Carne más sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas proteínas no cárnicas, mas 1/3 hielo, mas condimentos, más la grasa molida, ms humos condensados, mas 1/3 hielo y por último el ácido ascórbico (1 gramo de ácido ascórbico en 20c.c de agua) no debe durar más de 10 minutos.

MEZCLADO

Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por 1 minuto).

SECADO Y AHUMADO

El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.

Tener a una temperatura de 55 – 60°C por 1 hora.

EMBUTIDO

Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.